среда, 22 июня 2011 г.

Суши дома

Источник

Надеюсь вы уже обзавелись матиком для скручивания суши? Если да – тогда преступим, если нет быстро бежим его приобретать. Существует два вида матов : с зелёной и светлой сторонами и с двумя светлыми сторонами. С зелёной стороной – мат унивесальный, подходит и для маки(футомаки) и для урамаки. С двумя светлыми сторонами – только для урамаки. Когда делаем маки или футомаки – кладём матик зелёной стороной к верху, а для урамаки – оборачиваем матик в плёнку. Берем несколько листов нори и режем их поперек на 2 части (на нори есть едва раличимые полосы – режем вдоль, а не поперёк). Рис всегда кладется на ту сторону нори, которая более шероховатая, чтобы он не отлипал. Нам потребуется мисочка с водой в которую добавленно немного рисового уксуса, чтобы рис не приставал к рукам, будем там руки полоскать. После полоскания обязательно их как следует стряхнуть, чтобы рис не стал более влажным, чем нам нужно. Полоскать руки следует после каждого рола. При нарезании суши нож также следует обмывать в этой жидкости после каждого разрезанного рола. Не жадничайте с начинками! Кладите по немногу, иначе ваши суши не сойдутся и расползутся по шву!

Как уже упоминалось существует несколько видов суши : маки, футомаки, урамаки, темаки, нигири и инари. Рассмотрим каждый вид в отдельности.

МАКИ

Начнём с самых простых на вид, но как ни парадоксально самых сложных в исполнении – с маки. Почему они самые сложные в исполнении? Потому что по ним проще всего определить квалификацию повара. Чуть больше риса, чем нужно и они расползутся, чуть меньше – будут бесформенными уродцами. В маки всегда один или два ингредиента – не больше. Возможных комбинаций – тьма, но вот наиболее популярные : лосось, туна, белая рыба, лосось + тамаго, туна + зелёный лук, белая рыба + сушеная тыква, лосось + огурец, лосось + авокадо, туно + огурец,креветки.

Половинку листа нори кладем глянцевой стороной вниз, шероховатой наверх на зелёную сторонк матика, так чтобы нижняя кромка нори совпадала с раем мата. Сверху помещаем рис таким образом, чтобы верхняя часть нори вылезала из под него примерно на 1-1,5 см (можно ориентироваться по верхней полоске на нори). Рис не размазываем, а кладем бережно, чтобы он не помялся и был воздушным, много не класть надо, а то сложно будет потом маки закатать, но и недобор также череват. Слой должен быть равномерным, не слишком толстым и без пустот. Добавляем начинку по вкусу. Выдохнули. Начинаем катать. Уперев большие пальцы в матик с обратной стороны посередине и прижимая остальными начинку, делаем вращательное движение так, чтобы край матика упёрся точно в то место нори, где заканчивается рис. У Вас должно остаться где-то 1.5 см нори снаружи. После чего прижимаем рол чтобы придать ему форму, приотпускаем матик и доварачиваем рол на оставшуюся кромку. Маки-рол готов.

ФУТОМАКИ

Футомаки очень похожи на маки, но больше, толше и в них больше начинки, как впрочем и больше колличество ингредиентов. Для футомаки мы берём полоску нори, но кладём её не вдоль, а поперёк (чтобы получить большую ширину) или берём целый лист нори. Технологи в точности такая-же как и при скручивании маки, но у так как у нас в запасе значительно большый по ширине лист нори – больше прав на ошибку как при выборе колличества риса и начинки, так и при скручивании.

УРАМАКИ

Урамаки или инсайдауты – это суши наоборот. Рис снаружи – нори внутри. Одни из самых красивых и вкусных суши. Начинку можно помещать как внутри, так и снаружи, что даёт дополнительную свободу при выборе сочетаний.

Есть два подхода при скручивании урамаки : положить лист нори и нанести на него рис (следует его полностью покрыть рисом) и затем посыпать чёрным кунжутом, икрой летучей рыбы (тобико) или еще чем-нибудь и затем перевернуть нори к верху. Второй подход (мы чаще используем именно его) : на матик обтянутый пищевой пленкой(если не получается просто помещаем его в полиэтиленовый пакетик подходящий по размеру) помещаем рис. Затем кладем нори, глянцевой стороной наверх, нори немного сдвинутые с риса, чтобы легче закатывать было. Помещаем начинку по вкусу и закатываем по той-же технологии примерно что и маки. Затем помещаем украшение : авокадо, кунжут, лосось (если вы собираетесь положить лосось сверху, учитывайте это сразу, когда заполняете внутреннюю начинку).

ТЕМАКИ

Темаки суши переводится как «ручные рулетики» – это кулёчки из нори, наполненные рисом, рыбой и овощами. Технология скручивания такова : распологаем рис на нори как показанно на фотографии и заворачиваем как бумажные кулёчки. Начинка может быть самой разнообразной : полоски лосося, мелко нарубленная туна с зелёным луком, лососёвая шкура о приготовленни которой мы говорили ранее и конечно же овощи…

НИГИРИ

Смочеными и стряхнутыми руками берем рис и аккуратно и нежно лепим из него подушечку. Сверху помещаем рыбинку (тамаго или креветку и т.д.), можно также перевязать это произведение искусства тонкой полоской нори.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В конце у Вас должны получиться «колбаски», как те что изображены ниже. Берём нож и нарезаем из на равные диски, не забывая смачивать нож. Режьте окуратно, чтобы не повредить рол и не порвать нори. Чтобы суши не развалились при резке нужно аккуратно обращаться со швом, лучше всего чтобы он был внизу.

Приятного аппетита!