среда, 21 декабря 2011 г.

Домашний творог

1 способ - Творог из кефира
http://www.liveinternet.ru/users/4512946/post197552640/

Супер-безпроблемный творог! Честно – я не ожидала такого результата при таких затратах и раскладах. Многие уже знают этот способ, ибо попадался он мне уже давно и в разных источниках. Но вот, наконец, испытали сами -  в восторге! Тем, кто не пробовал такой метод – рекомендую.
3626684_IMG_7436 (700x534, 140Kb)
Ингредиенты:
        Кефир
Приготовление:
         Рецепт чудесен тем, что готовить вообще ничего не надо, только перекладывать с места на место! Берем кефир (любой, но лучше качественный и вкусный) и замораживаем его на сутки. Пробовали и на большие сроки – разницы не заметили. У нас был самодельный кефир из молочного гриба, наша семья уже давно полюбила этот полезнейший продукт и употребляет его каждый вечер. Вылили его в пакет для заморозки и установили в морозильную камеру. Через сутки, вечером, достаем, освобождаем от пакета. На миску или кастрюльку ставим дуршлаг, застилаем марлей, на которую и выкладываем замороженный кефир. Хвостиками от марли прикрыли и оставили до утра. К утру сыворотка стечет, а на дуршлаге останется готовый творог. Наш кулек к утру весь не успел разморозиться – поставили в холодильник доходить до кондиции. Все зависит от объема, если его поколоть, взять меньше объем, то к утру должен успеть растаять – как раз к завтраку. Творог выходит не мокрый, но нежный (кварк). Если размешать его ложкой, становится совсем гладким, как крем (можно использовать в десертах). Во рту тает, крупинчатость нулевая, но при этом настоящий, вкусный творог. А главное – абсолютно без трудозатрат и тепловой обработки! С литра кефира получилось 220г творога. В качестве бонуса мы получили ровно 500 мл сыворотки, первыми на ум приходят блины, но мы не стали портить ценный диетический продукт и приготовили грейпфрутовый напиток на сыворотке (грейпфрут + сахар + сыворотка).
        Приятного аппетита и будьте здоровы!
3626684_IMG_7407 (700x526, 164Kb)
3626684_IMG_7400 (700x526, 138Kb)
3626684_IMG_7417 (700x526, 109Kb)
3626684_IMG_7428 (700x526, 201Kb)
3626684_IMG_7430 (700x526, 116Kb)
3626684_IMG_7434 (700x534, 130Kb)
3626684_IMG_7444 (700x534, 151Kb)
3626684_IMG_7323 (700x534, 115Kb)


2 способ - Домашний творог за 5 минут!
http://www.liveinternet.ru/users/4512946/post197576501/


2489608_78359348_large_2489608_IMG_5506 (700x466, 182Kb)
На 1 литр молока
сок 1-2 лимонов.
Делается очень просто а получается очень вкусно, намного лучше чем покупной!) Берем молоко, лучше которое в бочке продают, сказу 3 литровый балон можно взять! Но подойдет и магазинное, главное чтобы оно было натуральным, без сухого молока. Молоко наливаем в кастрюльку и ставим на огонь. Пока оно греется режем лимон на 2 части, можно мельче, главное чтобы было удобно выжать сок, он нам и понадобится. Как только начинает закипать молоко, добавляем в него лимонный сок, помешиваем. Видим как  молоко скатывается в комочки) Пара минут на огне и готово! Даем остыть немного а затем отделяем наш получившийся творог от жидкости. Можно через сито, но лучше через марлю. И хорошо отжимаем лишнюю воду. Творог готов, подать можно с медом, фруктами, вареньем)

3 способ - Творог домашний
Приготовление домашнего творога — дело нехитрое, не отнимающее много времени и сил.
Я взяла 2 литра молока и 1 литр кефира.
картинка
Молоко поставьте на огонь. Как только закипит влейте кефир и нагревайте на медленном огне минут 5 , не больше, постоянно помешивая.
картинка
картинка
картинка
Отделите творог от сыворотки с помощью марли или шумовки.
картинка
картинка
картинка
картинка
Такой творог получается мягким и нежным.
картинка
А на сыворотке я напекла вкусных блинов. еще моя дочь любит эту сыворотку добавлять в ванную , ну и конечно хорошо мыть волосы теплой молочной сывороткой....Вот такое у нас безотходное производство.
картинка

4 способ - Домашний творог - от теории к практике

Тот, кто это умеет делать, владеет  одним из древнейших навыков человека !
А кто не умеет - может сделать первые шаги со мной.
Вообще, на мой взгляд, это очень интересно - самому уметь делать такие вот базовые вещи, как творог, кефир, сыр, масло... Даже если в этом сегодня нет никакой необходимости, даже если вы творог и не любите совсем, знать и уметь никогда не помешает!

У нас дома творог всегда делали сами, потому что магазинный был совершенно несъедобный - сухой и кислый.
Покупали его только для сырников. Зато домашний был великолепен - некислый, мягкий, очень вкусный.
И методика приготовления творога, которую разработал мой папа,  очень "ленивая", но дающая совершенно замечательный результат.

Что нужно:

1. Банки или другие емкости из материала, выдерживающего высокую температуру.
Бидон - как во времена моей молодости. Или пластиковая  банка, предназначенная  для микроволновой печи, как я использую сегодня.

2. Кастрюля, объем которой больше объема банки в 2,5-3,5  раза. Значит, если банка 2 литра, то кастрюля минимум 5 литров.
Высота кастрюли должна быть равна высоте банки, как минимум. Кастрюля должна иметь крышку.

3. Дуршлаг - желательно конической формы.

4. Ткань - тонкая кисея, марля.

Очень горячо рекомендую взять в руки иголку, и сшить из этой ткани/марли вот такой треугольный мешок.
И завязочку стоит пришить - потом удобно будет стягивать мешок и подвешивать его.
Для этого даже не нужно уметь крестиком вышивать!
Треугольная форма мешка обеспечит лучшее стекание сыворотки, процесс будет идти быстрее и равномернее.




Теперь немного теории.

Молоко ( упрощенно говоря)  - это жидкость, содержащая воду, молочный белок  (казеин), молочный жир и молочный сахар (лактозу).

Творог - это молочный белок (казеин) и молочный жир.

В нормальном состоянии казеин находится в молоке в водорастворимой форме - поэтому выделить его из молока не представляется возможным.

Наша задача -  отделить казеин  и молочный  жир от молочной сыворотки *.

Значит, нужно воздействовать на казеин таким образом, чтобы он стал нерастворимым.

Этот процесс называется денатурацией белка.

Происходить он может тремя путями : под воздействием кислоты, под воздействием химических реагентов, под воздействием ферментов.
Кислота может быть естественной и привнесенной.
В качестве химического реагента применяют соли кальция, в качестве ферментов - химозин и пептин.

Под воздействием любого из перечисленных выше факторов молекулы казеина изменяют свою структуру, их упорядоченные цепочки  превращаются в хаотически свернутые клубки, и казеин становится нерастворимым, отделяясь от сыворотки.

Чем выше кислотность (или активнее ферменты), тем полнее отделяется сыворотка, тем быстрее идет процесс.
Если при этом молоко еще и подогреть, образование творога пойдет быстрее и выход готового творога будет больше.

Соли кальция и ферменты дают пресный творог, у котогрого есть два преимущества - такой творог готовится моментально, и он содержит больше кальция. В пресном твороге  содержание последнего колеблется в пределах от 400 до 500 мг, а в твороге, полученным из сквашенного молока - только  от 90 до 140 мг.
Это объясняется тем, что при сквашивании молока кальций отщепляется от казеина, и остается в сыворотке.

Сквасить  молоко можно добавкой лимонного сока или подобной кислоты, и тогда процесс сквашивания тоже идет мгновенно.

Сквашивание же молока естественной кислотой требует определенного времени.

Естественная кислота - это продукт жизнедеятельности культурных молочнокислых бактерий, которые питаются находящейся  в молоке лактозой (молочным сахаром).

Итак, практика.

А. Сквашиваем молоко.

 1. Берем пастеризованное молоко в нужном нам количестве.

2. Добавляем в него  немного любого другого кисломолочного продукта, содержащего живые бактерии.

Делать это нужно обязательно,  поскольку в современном пастеризованном  молоке живых бактерий уже нет, поэтому молоко не сквашивается, а прогоркает. Но даже если молоко и заквасится, это произойдет не под воздействием культурных бактерий, а в результате деятельности диких бактерий и прочих микроорганизмов, находящихся в воздухе. Творог из такого молока может получится опасным для здоровья!

В качестве закваски можно использовать кефир, батермилк, простоквашу (на культурных бактериях), кефирные грибки, и тому подобное. Правда,  йогурт не советуют использовать, его бактерии дают более низкую кислотность, и выход творога будет ниже, но тем не менее и йогуртом молоко заквашивается без проблем.

Если молоко не пастеризованное, его нужно перед использованием вскипятить и охладить до температуры +25 - +35 градусов цельсия, и только потом заквашивать.


3. Наблюдаем.

Молоко стоит, скисает - уплотняется, на поверхность поднимается жир, образует пленку (кстати, это и есть сметана, которую можно и даже нужно снять).

Продолжая киснуть, сгусток простокваши поднимается к верху, а под ним образуется слой зеленоватой сыворотки.
Такую простоквашу  можно вылить в ткань и дать отвисеться. Мы получим творог!
И проблема только в том, что творог в таком случае получается очень кислым.

Следовательно - нужно выдержать молоко только до такого момента, когда плотный сгусток казеина  уже образовался, но сыворотка еще не отделилась.
Определить это просто, если банка прозрачная. Видно, как в сгустке начинают образовываться маленькие дырочки - это признак готовности.



Но и в непрозрачной банке это обычно видно - можно нажать на поверхность сгустка ложкой и видеть, насколько он уже упругий, и не выделяется ли при этом сыворотка. Можно и попробовать, насколько сгусток плотный и какая кислотность.

В. Довершаем процесс отделения казеина нагревом.

1. Наливаем в кастрюлю ровно столько воды, чтобы она (вода) оказалась ровно на одном уровне, что и творог в нашей банке.
Меньше налить нельзя - не будет нужного прогрева, а больше не получиться, банка всплывет по закону Архимеда.:)
2. Доводим воду в кастрюле до кипения.
3. Нагрев выключаем. Ставим банку в кастрюлю и закрываем крышку.
4. Занимаемся любыми делами, пока вода в кастрюле не остынет до 25-30 градусов. Вынимаем банку и видим полностью отделившийся сгусток и прозрачную сыворотку.




5. Выливаем аккуратно отделившийся сгусток в мешочек на дуршлаге. 




Постарайтесь не разбивать сгусток, иначе мелкие частички казеина выльются вместе с сывороткой!
 Даем стечь большей части сыворотки.
6. Подвешиваем мешочек над емкостью и даем сыворотке окончательно "откапать".
7.Ставим творог в холодильник на 5-10 часов для созревания.



В зависимости от молока выход творога при таком методе колеблется в пределах 30%.

Можно ли получить творог не нагревая и не дожидаясь, пока сыворотка отделится полностью под влиянием кислоты?

Конечно, можно. Но я такой творог не люблю.
Однако, если купить, например, козий йогурт и отделить сыворотку (дать отвисеться), то можно сделать лабане (что-то типа очень густой простокваши)  или домашний сыр ( более сухой). Потом можно добавить в массу соль, сухой чеснок и пряные травы, скатать шарики и  положить их  в ароматизированное оливковое масло -  получится отлично !

Чем отличается творог с добавленной кислотой от творога, сквашенного бактериями?

Тем же, чем хлеб на закваске отличается от хлеба на сухих дрожжах - вкусом. Разницу можно узнать только одним путем - попробовав.

5 способ - Приготовление творога и голландского сыра в домашних условиях

Для приготовления голландского особого сыра берем
3литра свежего молока,ставим на огонь и доводим до кипения.Затем добавляем 3литра кислого молока и подогреваем,(но не кипятим!) чтобы отделилась сыворотка.После того,как сыворотка отделиться и масса приобретет консистенцию творога,-снимаем с огня и сразу-же отцеживаем.

  Надо,чтобы быстро отцедить сыворотку и творожную массу еще теплой(это важно!) положить в эмалированную посуду,добавить щепотку соды,соль по вкусу,2яйца,200грамм сливочного масла и быстро перемешать,вращая ложкой в одном направлении.От этого самого вращения и будет зависеть вкус и качество сыра.
  Можно взбить миксером,но я делаю как делала мама,ложкой.Надо,чтобы получились маленькие пузырьки в сыре

   .Затем ложим в миску или в марлю..и под пресс.

     Если сразу в миску--получится более мягкий сыр и нежнее,а если под пресс--немного плотнее.Но  все равно ооочень вкусно.Попробуйте и вы будете довольны.Вам больше не придется покупать сыр в магазине--вы просто не захотите кушать магазинный сыр,попробовав этот вкуснейший сыр.