Tarte Tatin (Перевёрнутый яблочный пирог)

Tarte Tatin (Перевёрнутый яблочный пирог)
 
Тарт Татан (Tarte Tatin) – перевёрнутый яблочный пирог – был изобретён во Франции в начале 19 столетия сёстрами Татан.
Для этого пирога лучше брать кислые яблоки и только тех сортов, которые сохраняют форму при запекании.
Тeсто можно использовать готовое песочное (pie crust), можно и слоёное (puff pastry), но оно быстро размокает от сока яблок.


Песочное тесто (pâte brisé)

• 110 г (8 ст ложек) несолёного масла, комнатной температуры
• 1 яйцо, слегка взбить вилкой
• 2 ст ложки холодной воды
• щепотка соли
• 1 1/2 чашки муки

Положить масло в миску и размешать миксером на малых оборотах или деревянной ложкой (3 секунды).
Добавить яйцо, воду и перемешать с маслом (10-15 секунд).
Добавить муку, соль и быстро перемешать(10-15 секунд).
Остановить миксер перед тем как тесто сформируется в комок (в этой стадии тесто должно быть немного рассыпчатым; если оно липкое – добавить немного муки, а если сухое – немного воды). Если тесто долго вымешиват, то клейковина сделает тесто эластичным а нам нужно “слоёное”.
Выложить тесто на стол и сформировать из него лепёшку ~ 2 см толщиной. Завернуть тесто в пластик и положить в холодильник минимум на 1 час, можно и дольше.
Яблочная начинка

• 55 гр (4 ст ложки) несолёного масла
• 2/3 чашки сахара
• 8-10 кислых яблок (Granny Smiths or Reine de reinette)
• 1 ст л сахара для присыпки

Порезать масло на маленькие кусочки (чтобы оно равномерно растопилось) и положить в глубокую сковородку 25 см в диаметром с толстым дном (можно чугунную или тефлоновую). Посыпать масло сахаром (2/3 чашки) и добавить 2 ст ложки воды, чтобы не образовывались кристаллы. Включить средний огонь и сделать карамель, 5-7 минут (когда сахар начнёт менять цвет, снять сковороду с огня, и перемешать карамель)

Пока делается карамель очистить яблоки от кожуры, разрезать на 4 части и вырезать сердцевину. Чтобы яблоки не потемнели положить их в большую миску с холодной водой и лимонным соком (2 ст л).
Прогреть духовку до 200°C /400°F.
Обсушить яблоки бумажным полотенцем и выложить по кругу в форму с карамелью. Первый слой – сердцевиной кверху, второй слой – к низу. Яблоки уложить плотно друг к другу и посыпать сахаром.

Поставить сковороду на средний огонь на 10 минут, карамель будет слегка кипеть между яблоками. Снять с огня и поставить в духовку на 10 минут.

На посыпанном мукой столе раскатать тесто в большой круг (26 см) на 1 см больше диаметра сковороды. Достать яблоки из духовки. Выложить тесто на яблоки и заправить края внутрь. Сделать 3-4 маленьких надреза не тесте и 1 посередине, чтобы при выпечке выходил пар.
Поставить пирог в духовку и выпекать 20 минут (постелить фольгу в духовке на решётке, на случай если карамель захочет “убежать”)
Достать пирог из духовки и остудить на решётке 15 минут (если пирог перевернуть не остудив, то яблоки развалятся).
Накрыть форму большим сервировочным блюдом и перевернуть на него пирог.
Подавать пирог тёплым, с ванильным мороженым или с crème fraîche.

Приятного аппетита.