среда, 21 марта 2012 г.

Помадка сахарная на кулич

http://forum.say7.info/topic27223.html
Фото
А вот еще рецепт помадки для покрытия кулича, получается мягкая и во рту тает, похожа на покрытие как для "ромовой бабы" nyam2 .

Понадобится:

Сахар 2 стакана
Вода 1 стакан

Но с такого количества получается много, можно в объеме уменьшить, 1 стакан сахара и 0,5 стакана воды.

- Варить надо на самом маленьком огне это если плита газовая, или на 0,5-1 на электрической, обязательно непрерывно помешивать. Не пересыпать сахара более положенного. Варить надо где-то минут 20-30, самое главное не упустить момент этого "мягкого шарика", иначе получится карамель, которая нам уже не нужна...
 - Варим сахар с водой до "пробы" слабого шарика (это когда капля горячего сиропа падает в холодную воду ( ! из под крана) и на дне в холодной воде быстро не растворяется, не растекается, остается каплей, шариком. И в пальцах мнется как карамелька)
- Во время варки края кастрюли обтираем чистой мокрой тряпочкой, чтобы не засыхал сироп.

Доводим до "пробы", снимаем с огня и охлаждаем.
Сверху сироп сбрызнуть хол. водой чтоб не образовалась сахарная корочка, это если сразу не будет полит кулич.
Остывший сироп до темп. парного молока (37-40 градусов) взбиваем миксером до однородной белой массы.

- Если после взбивания масса сильно загустела и стала сухой, ее потом надо слегка растопить, или растолочь лопаточкой

И еще воду можно заменить молоком.


Фото
Уже несколько раз готовила помадку по этому рецепту (делаю половину), но с использованием сливок (первый раз получилось именно со сливками, поэтому не хотела ничего менять). Варю, как писали, около 20 минут, постоянно помешивая. При этом "шарик" никогда не получается, поэтому я уже не делаю эту пробу.
Для себя я сделала вывод, что один из секретов помадки - время взбивания: не добьёшь - будет жидковатой, сильнее растекаться по изделию (но всё равно застынет); перебьёшь - начнёт застывать очень быстро, прямо на выходе из посуды.  Поэтому на заключительном этапе приготовления нужно внимательно следить за густотой помадки, и когда она выглядит, как густой кисель, необходимо сказать себе "стоп", вместо того, чтобы с жадностью воодушевлённого кулинара жать на кнопку миксера, превращая хороший продукт в кусок сахара (собственный опыт). 
Я, оказывается, упустила в оригинальном рецепте момент, что помадку надо охлаждать, и всегда взбивала её горячей!  Но если она и так получается, то, наверное, можно и не охлаждать (и кастрюльку тряпочкой не обтирать)! 
Фото